Cada ficha trae las cantidades, el rendimiento y el procedimiento. Vos cargás tus precios y sabés cuánto te cuesta, con tus números reales.
Así se organiza cada ficha
Cómo se ve una receta estandarizada
Este es el modelo en blanco: las partes que tiene cada receta y cuáles completás vos.
Nombre de la receta
Versión · fecha de última revisión
RendimientoCantidad de porciones
Peso por porciónEn gramos
Tiempo totalPreparación y cocción
Vida útilCómo y cuánto se conserva
Ingredientes
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Tu precio
Costo
Ingrediente 1
—
g
lo cargás vos
se calcula
Ingrediente 2
—
ml
lo cargás vos
se calcula
Ingrediente 3
—
un
lo cargás vos
se calcula
Procedimiento
Qué se hace, con qué herramienta, cuánto tiempo y a qué temperatura.
Un paso por línea, en el orden en que se hace.
Lo suficientemente claro para que lo haga otra persona.
Puntos críticos
Lo que no puede fallar para que el resultado sea siempre el mismo.
Conservación
Dónde se guarda, a qué temperatura y por cuánto tiempo.
Porcentajes
Dato
Qué te dice
Resultado
Peso de cada ingrediente
Qué parte del costo se lleva cada uno
se calcula
Cuánto del precio se va en ingredientes
El costo sobre el precio de venta
se calcula
Margen
Lo que te queda sobre el precio
se calcula
Dónde se puede ahorrar
Sustituciones, rendimientos y formas de compra que bajan el costo sin cambiar el resultado.
Excepciones
Variantes de la receta: otro ingrediente, otro tamaño u otra época del año.
Si pasa esto, hacé esto
Si pasa…
Puede ser por…
Se soluciona…
El problema que aparece
La causa más probable
Cómo se corrige y cómo evitarlo
Otro problema frecuente
Su causa
Su solución
Viene escrito en la recetaLo completás vos con tus precios
todo en una sola ficha, lista para usar en tu cocina
Ejemplo real
Relleno de carne: la ficha completa
Así queda una receta ya estandarizada. Los precios los cargás vos.
Relleno de carne
Versión 1 · octubre 2026
RendimientoUnas 6 docenas (72 empanadas)
Peso por porción90 g de relleno
Tiempo total2 horas
Vida útil3 días en heladera · 3 meses en freezer
Ingredientes
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Tu precio
Costo
Carne picada especial
4
kg
—
Cebolla (cubos pequeños)
4,2
kg
—
Morrón (cubos pequeños)
350
g
—
Comino
2
cda
—
Pimentón
2
cda
—
Ají molido
2
cda
—
Orégano
4
cda
—
Pimienta
1
cdta
—
Perejil y ajo fresco picado
4
cda
—
Sal
2
cda
—
Aceite
½
taza
—
Tapas (una por empanada)
72
u
—
Huevo duro rallado
u
—
Total de la tanda
—
Los condimentos se miden con cucharas medidoras: cda = 15 g, cdta = 5 g.
Cargá el precio de compra: por kg (el aceite por litro; tapas y huevos por unidad). Las cantidades de los condimentos ya están pasadas a kilos.
Tu costo
Costo de la tanda—
Costo por empanada—
El que más pesa—
Precios cargados0 de 13
Qué parte del costo se lleva cada ingrediente
Cargá tus precios y acá aparece el gráfico.
Procedimiento
Pelar y picar la cebolla y el morrón en cubos pequeños. Tener todos los ingredientes ordenados antes de empezar.
En una olla grande, calentar el aceite y agregar la cebolla, el morrón y una pizca de sal. Cocinar a fuego medio hasta que la cebolla esté translúcida.
Incorporar los condimentos y cocinar 3 minutos para integrar los sabores.
Agregar la carne, desmenuzándola con cuchara de madera para evitar grumos.
Cocinar 1 hora y 30 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue y se cocine parejo. Textura final: húmeda, con la carne bien cocida y desmenuzada.
Pasar a un recipiente limpio y dejar enfriar fuera de la heladera (máximo 2 horas a temperatura ambiente).
Una vez frío, rotular con la fecha de elaboración y guardar en heladera o freezer, usando el sistema FIFO.
Armado de las empanadas
Preparar la estación de trabajo: tapas, relleno frío y huevo duro. Limpiar y desinfectar las superficies.
Agregar el huevo rallado solo al relleno que se va a usar.
Colocar 90 g de relleno en el centro de cada tapa.
Hacer el repulgue clásico, asegurando que los bordes queden bien sellados para evitar fugas.
Colocar en bandeja para horno y pintar con huevo batido para un dorado parejo. Máximo 6 por bandeja.
Hornear a 200 °C: 10 minutos en la bandeja del medio y después subir a la parte alta hasta que estén doradas.
Puntos críticos
Relleno húmedo, con la carne bien cocida y desmenuzada. Armar siempre con el relleno frío. Bordes bien sellados. Siempre 90 g por empanada. Nunca más de 2 horas fuera de la heladera.
Conservación
Rotular con fecha y usar FIFO. Heladera: 3 días. Freezer: 3 meses. Para enfriar más rápido, usar recipientes bajos.
Dónde se puede ahorrar
Porcionar con pesaje o porcionador de 90 g: 10 g de más por empanada son 720 g de relleno en 72 unidades. Cocinar el lote completo en una sola tanda. Comprar cebolla y morrón por bolsa o en mayorista. Medir los condimentos con cuchara medidora.
Excepciones
Sin morrón: reemplazar por 350 g más de cebolla. Versión picante: subir ají molido y pimienta, anotando la cantidad. Otro tamaño: recalcular el rendimiento con relleno total ÷ gramos por unidad.
Si pasa esto, hacé esto
Si pasa…
Puede ser por…
Se soluciona…
Relleno seco
Fuego muy alto o cocción de más
Agregar un poco de agua caliente y cocinar unos minutos más. Evitarlo con fuego medio y revolviendo cada tanto.
Relleno aguado, la masa se moja
Se armó con relleno caliente o con líquido
Enfriar bien y escurrir antes de armar.
Carne en grumos
No se desmenuzó al incorporarla
Desmenuzar con cuchara de madera apenas entra a la olla.
Empanadas que se abren en el horno
Repulgue mal sellado o exceso de relleno
Revisar los bordes y respetar los 90 g.
Sabor a cebolla cruda
La cebolla no llegó a translúcida
Cocinarla hasta que esté translúcida antes de seguir.
sale igual cada vez, la haga quien la haga
Qué vas a recibir
Pensado para usar en tu negocio
La ficha
La receta estandarizada, lista para imprimir o consultar en el celular.
La planilla de costos
Un Excel donde cargás el precio de cada ingrediente una sola vez y se actualizan todas las recetas.
Sueltas o en pack
Elegís la receta que necesitás o un pack con varias.
Para entender tus números
Margen, markup y costo: qué es cada uno
Se confunden seguido y dan precios distintos. Con la misma cuenta se ve la diferencia.
Costo de ingredientes
Cuánto del precio de venta se va en ingredientes. Se calcula dividiendo el costo por el precio. En la jerga se le dice CMV.
Margen
La ganancia medida sobre el precio de venta. Si el precio es 100 y el margen es 40 %, te quedan 40 de cada 100.
Markup
Lo que le sumás al costo para llegar al precio. Es otra forma de mirar lo mismo, con un porcentaje distinto.
La misma cuenta, vista de las dos formas
Con números redondos, para ver la diferencia: un producto que cuesta $1.000.
Querés un margen del 40 %Precio = 1.000 ÷ (1 − 0,40) = $1.667. Equivale a un markup de 67 %.
Aplicás un markup del 40 %Precio = 1.000 × 1,40 = $1.400. Equivale a un margen de 29 %.
Mismo 40 %, precios distintos. Por eso la calculadora y las fichas usan siempre el margen: lo que te queda sobre lo que cobrás.
Estoy cargando las primeras recetas
Escribime y te aviso cuando estén disponibles, o contame qué receta te gustaría tener estandarizada.
